“ RECEITAS TRADICIONAIS CIGANAS”

Nas grandes festas ciganas são servidos pratos especiais como os que se seguem.

Retirei algumas receitas que mais aprecio para compartilhar com vocês.

" TAHRONYA "

Tahronya é uma das poucas comidas antigas que foram preservadas intactas. Foi um dos principais alimentos dos ciganos. Prático, era preparado no outono e conservado em sacos de algodão, durante todo o inverno, o maior inimigo natural dos nômades.

Sua receita é muito simples. Bata 4 ovos em uma vasilha e misture a eles sal e farinha de trigo, até formar uma massa bem dura. Aperte a massa e faça um bastão grosso. Depois, rale o bastão da massa em um ralador de queijo grosso. Espalhe os grãos da massa em uma peneira e deixe secar ao sol. Hoje em dia, é possível conservá-lo no freezer por longos meses. Podemos preparar aTahronya com o seguinte molho:

Frite uma cebola em duas colheres de sopa de manteiga até que fique transparente. junte a Tahronya, mexendo sempre, até a massa perder seu aspecto opaco. Adicione duas xícaras de caldo de galinha, carne ou legumes e deixe ferver. Deixe cozinhar em fogo baixo. Cozinhe por 25 minutos, vigiando a mistura para acrescentar mais caldo ou sal, se for necessário. Desligue o fogo quando a massa estiver quase macia.

" RIGO JANCSI "

Esta famosa Tortilha leva o nome do Cigano húngaro RIGO JANCSI que raptara uma princesa por amor. No casamento dos dois, serviu-se a torta em homenagem ao noivo, pois era um de seus doces prediletos, com o qual presenteava sua amada.

Para oito pessoas, misture 8 colheres de manteiga e três colheres de sopa de açúcar, até formar um creme. Bata as quatro claras em neve, com 5 colheres de sopa de açúcar, e junte ao creme. Depois, acrescente 1 xícara de farinha de trigo e 3 colheres de sopa de cacau em pó. Estenda a massa numa espessura de cerca de 2 cm e coloque numa assadeira média, com o fundo coberto por papel-manteiga. Leve ao forno pré-aquecido a 220° C. Quando a massa estiver assada, polvilhe sua superfície com farinha de trigo e vire-a, retirando o papel e deixando-a esfriar. Agora, derreta o chocolate em banho-maria. Ferva o creme de leite e espere esfriar. Depois bata-o com 5 colheres de açúcar até o ponto de chantili. Acrescente ao chocolate quente, aos poucos, batendo sempre para não encaroçar. A seguir, corte a massa em duas partes iguais e uma delas com geléia de damasco ou jabuticaba e depois com o chocolate derretido. Cubra a outra metade da massa com o chantili misturado ao chocolate. Com uma faca previamente molhada em água fervente, e cuidadosamente seca, corte os quadrados. Em seguida coloque sobre estes quadrados cobertos com chocolate e guarde na geladeira.

" SARMÁ "

Uma das melhores receitas, é conhecida e apreciada por ciganos de vários clãs. Seus ingredientes são: 3 xícaras de chá de arroz lavado, molho de tomate refogado com salsa e cebolinha desidratada, 1 colher de chá de pimenta-do-reino, 5 colheres de sopa de óleo de milho ou girassol, 3 dentes de alho esmagados, 2 folhas de louro, 50 gramas de azeitonas pretas picadas, 1 pimentão picado, 700 gramas de carne de porco cortada em cubos bem pequenos, 200 gramas de lingüiça de porco cozida e desmanchada, 100 gramas de bacon picado em cubos pequenos, folhas de repolho lavadas e sem parte grossa do talo.

Numa panela grande coloque água, vinagre e o sal. Espere ferver. Disponha as folhas de repolho, já sem o talo para que cozinhe levemente. Escorra as folhas e reserve a água. Em outra panela, frite o bacon, acrescente as folhas de louro, o alho e a carne de porco bem picadinha. Mexa sempre para que a carne fique dourada uniformemente. Escorra o óleo que foi produzido na fritura e reserve-o. Acrescente os demais ingredientes. Neste ponto, acrescente o arroz e refogue bem. Retire do fogo e reserve. Arrume em cada das folhas, uma ou duas colheres da mistura de arroz com a carne. Enrole em forma de embrulhinhos. Com outras folhas cozidas, forre uma panela e coloque os charutinhos de repolho já prontos.

Cubra com a água que foi reservada da fervura das folhas de repolho. Deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos em fogo médio. Cuide para mexer de vez em quando a panela sem usar qualquer talher. Apenas balance a panela, acomodando melhor os charutinhos.

Sirva com carne bovina assada ou leitão assado. Não se esqueça da salada picante e do vinho tinto seco.

" MACHÔ ROMANÔ "

O peixe à moda cigana é preparado com um robalo limpo, porém com as escamas, que possa caber em seu forno, 2 limões galegos, sal grosso a gosto, pimenta-do-reino, 4 colheres de sopa de coentro fresco, 1 copo de vinho branco seco, 4 dentes de alho esmagados, 50 gramas de manteiga, 100 ml de azeite de oliva, 2 colheres de sopa de mel, 2 colheres de sopa de alecrim. Prepare a marinada com os dois limões galegos espremidos e coados, acrescente o vinho, a pimenta-do-reino, o coentro, o alho. Deixe que o peixe descanse nesta marinada por um período de 4 horas, antes de levá-lo ao forno pré-aquecido, coloque a manteiga na parte interna do peixe, regue com azeite misturado ao mel. Asse sobre uma chapa de fogão à lenha ou a carvão por 20 minutos aproximadamente ou mantenha no forno por cerca de 30 minutos. Salpique com alecrim e guarneça com anéis de cebola, dispostos nas laterais.

Quando servir, retire a pele com as escamas, com o auxílio de uma faca ou de uma espátula. Acompanhe com arroz branco e salada de chicória, agrião e alface cortados se preferir.

" CASNI PARSIS OU CRAVIN PARSIS "

Esta é a receita da tradição dos Ciganos de Punjab, na índia.

É um prato servido nas festas mais tradicionais. Leve, à base de carne de frango, recebe o toque sofisticado dos temperos indianos, comprove.

Para 8 pessoas, utilize 16 sobre-coxas ou coxas de frango, 1 limão, pimenta-do-reino, sal a gosto, 3 dentes de alho esmagados, 1 colher de sopa de garam massala,( é uma combinação de especiarias torradas, como sementes de coentros, cominhos, cardamomo, cravo-da-índia e canela, noz-moscada), 1 xícara de café de vinho branco seco, 3 colheres de azeite de oliva, 1 cebola ralada, 4 colheres de sopa de molho de tomates tradicional, 100 gramas de amêndoas sem peles, 100 gramas de damascos secos previamente amolecidos em água quente.

Deixe o frango descansar nos temperos por pelo menos 3 horas. Em seguida faça um refogado com o azeite, a cebola ralada e o molho de tomate. Após cinco minutos, acrescente um copo de água morna e deixe cozinhar, em forno brando, virando de vez em quando a fim de cozer a carne por igual.

Quando estiver cozido, acrescente os damascos e as amêndoas sem peles. Sirva acompanhado de arroz indiano.

" VARENNYA "

Meio quilo de jabuticaba para cada litro de água. Amassa-se, côa-se e junta-se tantas xícaras de chá de açúcar cristal quantas forem as da calda apurada.

Uma pitada de sal é essencial para o povo ROM.

" SHUVANI "

Meio quilo de ricota fresca desfeita por um garfo largo, junte 150 gramas de paçoca de amendoim ou amendoim torrado e bem moído e 1 xícara de chá de açúcar refinado. Acrescente passas brancas e pretas, previamente amolecidas em rum ou conhaque.

Mais tudo muito bem. É ótimo acompanhamento para os demais doces em pasta ou compotas.

" VINHO "

Para cada 5 quilos de jabuticabas, separe 1 Kg de açúcar cristal. Põe-se as frutas e o açúcar numa vasilha de louça com boca larga, sem mexer. Após um mês côa-se e o vinho está pronto. As jabuticabas devem ser limpas e secas, sem uso de água corrente.

O mesmo pode ser feito com outras frutas. Se desejas menos açúcar, reduza a quantidade do mesmo.

" CRAVEN COM REPOLHO "

Refoga-se em 4 colheres de sopa de azeite e pedaços pequenos de bacon, 2 dentes de alho picados, 1 cebola roxa cortada em rodela finas, 2 tomates em pedaços pequenos e 1 pimentão em fatias finas. Acrescenta-se sal, vinagre, 1 colher de chá de páprica, 1 colher de chá de pimenta calabresa seca,1 colher de chá de cúrcuma e 1 colher de café de cardamomo (são as sementes de uma planta da família do gengibre, é um condimento aromático com sabor forte e adocicado ). Acrescenta-se água suficiente para o cozimento leve do refogado. Em seguida, acrescenta-se as partes mais carnudas do frango, cortadas a gosto e previamente descansadas em uma marinada especial de vinho branco, alho, pimenta branca, sal e vinagre. Deixa cozinhar em fogo brando. Quando estiver quase pronta, acrescente as folhas novas de repolho e deixe cozinhar.

" O PÃO E O VINHO "

Todos sabem que os ciganos costumam consumir em suas festas comemorativas, o pão e o vinho. Querem, em todos os sentidos estar em plena comunhão com a terra e com Jesus Cristo, a quem consideramos o maior peregrino de todos os tempos.

Sobre a mesa onde nos alimentamos, colocamos a imagem do santo a quem desejamos reverenciar. O pão é servido e rasgado com as mãos, cada um come um pedaço, fazendo suas orações silenciosamente, acompanhado do vinho.

O pão que é servido nesta ocasião, quase não tem fermento. A massa é escura, produto do trigo integral, em mistura.

Para treze pãezinhos vamos precisar de 150 ml de leite, 250g de trigo integral, 100g de manteiga, 50g de açúcar mascavo, 1 colher de sobremesa de sal, 2 colheres de fermento em pó, duas gemas para pincelar e 1 xícara de café de açúcar para polvilhar sobre a gema.

MODO DE FAZER:

Coloque todos os ingredientes numa vasilha e trabalhe a massa com as mãos, sem sovar. Reparta a massa em treze partes e coloque-as em uma assadeira untada e polvilhada de farinha de trigo. Leve para assar em forno pré-aquecido, por 35 minutos, pelo menos.

O pão de Virgem Sara é consumido durante as slavas (festas) e um maior é colocado sobre a mesa para ser dividido por todos. O pão é consumido em silêncio, enquanto cada um faz seus próprios pedidos de graças. Acompanhamos o pão com o vinho.

" O MANJAR DE VIRGEM SARA "

A velha cigana se chamava Sara e foi consagrada à Virgem assim que nasceu. É ela que faz o manjar branco que é dividido entre todos os presentes, durante a slava de Sara, no dia 24. Mas você pode fazer esta receita sempre que desejar, atrair a presença de Virgem Sara para sua vida. É uma receita comum de manjar, apenas a maneira de servir e a oferenda pessoal, recebem tratamentos diferentes.

RECEITA DO MANJAR

Leite de coco, açúcar, 1 fava de baunilha, amido de milho e coco ralado. Ameixas secas, claras de ovos e limão. Faz-se a receita, misturando os ingredientes e levando ao fogo brando para cozinhar, até que se faça um mingau consistente.

Depois disso, colocar numa forma de pudim, deixar esfriar e levar à geladeira até endurecer totalmente. Quando desenformar, bater algumas claras em neve, acrescentando açúcar, caldo e raspa de limão branco. Cobrir todo o manjar e levar rapidamente ao forno pré-aquecido para dourar. Serve-se em seguida.

Para oferenda pessoal você deve acrescentar as claras em neve, cobrir com pétalas de flores brancas e levar ao mar, acendendo as velas de Virgem Sara, Santa Maria Salomé e Santa Maria Jacobé. O manjar da oferenda deve ser recheado dos pedidos de graça de cada um dos presentes.

" ALCACHOFRAS CIGANAS "

7 alcachofras grandes

2 colheres de sopa de suco de limão

sal

MOLHO VINAGRETE

1 /2 xícara de chá de vinagre

3 colheres de sopa de azeite de oliva

sal e pimenta do reino

1 xícara de chá de cogumelos em conserva picados

1 pimentão grande em tiras

3 tomates picados

folhas de alface para decorar

MODO DE PREPARO

Lave as alcachofras e corte o talo rente à base. Cozinhe em água com limão e sal por 40 minutos. Retire as folhas e a parte fibrosa, conservando apenas o fundo. Misture o vinagre ao azeite, sal e pimenta. Junte, à metade, os cogumelos, pimentão e tomates.

Forre uma travessa com as folhas de alface. Disponha por cima os fundos da alcachofra.

Cubra com o molho misturado aos cogumelos, tomates e pimentão. Regue tudo com o restante do molho vinagrete. Sirva depois de 30 minutos.

" DOCE DE OURO DOS CIGANOS "

Duzentos gramas de açúcar fino

Uma xícara de chá com água

Casca de uma laranja

Seis cravos da Índia

Dois pedaços de canela em pau.

Seis ovos, retire as claras bate em neve depois coloque as gemas e volta a bater até ficar cremoso.

MODO DE PREPARAR

Coloque em uma panela a água com a casca da laranja, os cravos da índia e a canela em pau. Deixar ferver bem. Depois coe em uma peneira.

Volta para a panela só o liquido e coloque o açúcar para fazer uma calda branca.

Quando esta calda estiver fervendo vai jogando as colheradas dos ovos batidos.

OBS: Sempre é bom jogar de uma a duas nunca demais para não se juntarem.

Quando ficar na superfície desta calda retire com uma espumadeira uma a uma, vai colocando em uma compoteira grande e bonita.

Quando acabar a sobra da calda coloque em cima de tudo um pouco fria.

Esta ai o doce de ouro o melhor o doce de ouro em calda dos ciganos.

Credito: Os Mistérios de Santa Sara (Sibyla Rudana)